Geleceğin protein kaynakları değişiyor mu?

Sabri Ülker Vakfı, "Bilim Bunu Konuşuyor" platformu aracılığı ile sağlık ve beslenme alanlarındaki en güncel bilgileri kamuoyuyla ...

Sabri Ülker Vakfı, "Bilim Bunu Konuşuyor" platformu aracılığı ile sağlık ve beslenme alanlarındaki en güncel bilgileri kamuoyuyla paylaşmaya devam ediyor.

Çevre ve besinlerin sürdürülebilirliği için Avrupa Birliği, kaynakları daha verimli kullanma ve sera gazları oluşumunu azaltma hedefiyle yeni projeler üzerinde çalışıyor. Hayvan yetiştiriciliği sera gazı oluşumuna neden olduğu için temel hayvansal protein kaynaklarının daha sürdürülebilir olan besinlerle ikamesi de bu doğrultuda gündeme geliyor. Baklagiller veya soya gibi bitkisel protein kaynakları bir seçenek olarak değerlendirilirken, böcek ve yosunlar gibi Avrupa için "yeni" diğer protein kaynaklarının tüketimi konusu da tartışılıyor. Sabri Ülker Vakfı, işbirliği yaptığı uluslararası referans kurumların görüşlerine dayanarak bu yeni protein kaynaklarını gündeme taşıyor.

Sabri Ülker Vakfı kurulduğu 2009 yılından bu yana topluma dengeli beslenme ve sağlıklı yaşam alışkanlıkları kazandırmak amacıyla, uluslararası platformdaki güvenilir kurumları takip ediyor ve bu kurumlarla işbirliği içerisinde çalışıyor. Vakıf, "Bilim Bunu Konuşuyor" bültenleriyle de sağlık ve beslenme alanında bu kurumlardan elde ettiği bilimsel ve en güncel bilgileri Türkiye gündemine taşıyor. Vakıf, son olarak çevre ve besinlerin sürdürülebilirliği için kaynakları daha verimli kullanma ve sera gazları oluşumunu azaltma hedefiyle gündeme gelen "yeni" diğer protein kaynaklarını tartışmaya açıyor.

Artan dünya nüfusu ve çevre kirliliği ile buna eşlik eden iklim değişiklikleri birçok tartışmayı da beraberinde getiriyor. Bu doğrultuda, Avrupa Birliği (AB) de çevre ve besinlerin sürdürülebilirliği için kaynakları daha verimli kullanmayı ve sera gazları oluşumunu azaltmayı hedefliyor. Hayvan yetiştiriciliği, önemli miktarda sera gazı oluşumuna yol açtığı için hayvansal yiyeceklerin tüketiminin azaltılarak, tarımsal uygulamaların arttırılması önemli hedefler arasında yer alıyor. Bu doğrultuda et, balık ve diğer deniz ürünleri, süt, yumurta gibi temel hayvansal protein kaynaklarının, daha sürdürülebilir olan besinlerle ikamesi konuşuluyor.

Baklagiller veya soya gibi bitkisel protein kaynaklarının üretim ve tüketimini artırmak bir seçenek olarak değerlendirilirken ek olarak, uzak doğu ülkelerinin çoğunda tüketilen ancak dünyanın diğer coğrafyaları için oldukça "yeni" ve farklı olan diğer protein kaynaklarının özellikle de böcek ve yosunların tüketimi konusu da tartışılıyor. Birçok Uzakdoğu ülkesinde temel besin kaynağı olarak tüketilen böcekler ve yosunların yeni protein kaynağı olarak Avrupalılara nasıl anlatılacağı ve bu yiyeceklere yönelik yasal düzenlemeler ile pazarlama konusundaki potansiyel zorlukların nasıl aşılacağı konusunda tartışmalar gündeme geliyor.

Yenilebilir böcekler
Geleneksel hayvan yetiştiriciliğiyle elde edilen protein miktarına ulaşmak için yenilebilir böcek yetiştirilmesi halinde doğaya salınan toplam sera gazı ve doğal kaynak kullanımının daha düşük olacağı belirtiliyor. Yenilebilen yaklaşık 1400 böcek türü olduğu biliniyor. Protein ve buna ek olarak lif yani posa içeren yenilebilir böceklerin, vitamin ve mineral içeriği ise türüne, büyüme evresine ve beslenmesine yani yemlerinin bileşimine göre değişiklik gösterebiliyor. Birçok yenilebilir böcek türü, insan tüketimi için güvenli ve olumsuz sağlık etkileri olmadığı kanaatiyle tüketilebiliniyor. Oysaki yenilebilir böcekler, yetiştirilme koşullarına göre biyolojik veya kimyasal kirleticiler içerebiliyor. Dolayısıyla yenilebilir böceklerin yetiştirilme ve beslenme koşullarının uygunluğunun değerlendirilmesi de büyük önem taşıyor. Örneğin; gıda atıkları yenilebilir böceklerin beslenmesinde kullanılırsa, böceklerin besin öğesi içeriği veya istenmeyen kirletici madde içeriğini nasıl etkileyebileceğine yönelik araştırmalara ihtiyaç duyuluyor.

Yosunlar ve su bitkileri
Algler, geniş ölçüde mikro algler ve makro algler yani "yosun" olarak sınıflandırılmaktadır. Yosunlar, geleneksel bitkilerle karşılaştırıldığında çok daha hızlı çoğalabilen bitkilerdir. Alglerin, kalsiyum, demir ve bakır gibi mineral içerikleri ise toprakta yetişen bitkilere göre daha yüksek olabilmektedir. Japonya ve Kore'de temel besin kaynaklarından biri olan deniz yosunları, denizden elde edilebildiği gibi çiftlikte de yetiştirilebiliyor. Bazı yosun türlerinin diğerlerine göre protein içeriği yüksek, yağ içeriği düşük olsa da yosunların tümü vitamin, mineral ve bazı önemli elzem amino asitler açısından iyi birer kaynak olarak gösterilebilmektedir.

Yosunlar suşilere, makarnalara, püre içeceklere (smoothies) eklenerek veya salatalarda; mikro algler ise genellikle besin destekleri yani gıda takviyesi/besin destekleri üretiminde kullanılabileceği belirtiliyor. Su mercimeği olarak adlandırılan bir diğer deniz bitkisi ise günümüzde çoğunlukla evcil hayvanlar için yem takviyesi şeklinde kullanılırken; Asya'da ise çorba ve salatalara karıştırılarak tüketiliyor.

Yeni Bitkisel Protein Kaynakları
Kanola bitkisi genellikle yemeklik yağ elde etmek için kullanılıyor. Tohumdan yağın ayrılma işlemi sonrasında, yağsız kuru ağırlığının yüzde 40'ı kadar protein içeren bir ürün elde edilebiliyor. Kolza tohumu proteini olarak da adlandırılan bu ürün uzun zamandır hayvan yemlerinde kullanılırken istenmeyen tat, lezzet, koku gibi duyusal özellikleri ile potansiyel besin kirleticileri bulaşanlar nedeniyle insan beslenilmesinde sınırlı olarak kullanıldı. Kolza tohumu proteininin insan beslenmesinde kullanımının yaygınlaşması için duyusal özelliklerinin iyileştirilmesine ve içerebileceği bulaşan/kirletici düzeylerinin kontrol edilebileceği işleme yöntemlerine ihtiyaç duyuluyor.

AB destekli "Protein2Food" projesi, Avrupa'da hâlihazırda tüketilen amarant, karabuğday ve kinoa gibi tahıllar ile bakla, nohut ve yeşil mercimek gibi bitkisel protein kaynaklarının içerdiği proteinin miktarını ve kalitesini arttırmayı amaçlıyor. Avrupa'nın iklim ve topraklarına daha uygun türlerin geliştirilmesi, üretim ve hasat süreçlerinde iyileştirmeler ve teknolojik gelişmelerle protein içeriği ve kalitesi yüksek olan etlere alternatif teşkil edebilecek fırıncılık ürünleri, makarnalar, kahvaltılık tahıllar ve atıştırmalıklar gibi bitkisel besinlerin üretiminin sağlanabilmesi hedefleniyor.

Yeni bitkisel proteinler konusunda engeller nedir, nasıl aşılabilir?
Besin bileşimi açısından değerlendirildiğinde, böcekler ve yosunların, balık veya kırmızı etlerle kıyaslanabilir ölçüde önem taşıdığı belirtilmektedir. Bu yeni yiyeceklerin besin değerine ek olarak, hayvansal besinlerin üretim süreçlerinin çevreye olası zararları konusunda toplumsal farkındalığın sağlanması, toplum için yeni olan bu protein kaynaklarının tüketimi konusunda motivasyon sağlayabileceği bildirilmektedir. Ancak özellikle böcekler söz konusu olduğunda, "iğrenme/uzak durma" etmeni de işin içine girebilir. Avrupalı tüketiciler, böcekleri genellikle haşere ve kötü hijyenle ilişkilendirmekte ve tatlarının da kötü olduğunu düşünebilmektedir.

Böcekler, yosunlar ve yeni diğer besinler konusunda AB üye devletleri arasında yasal düzenlemelerin uyum çalışmaları üzerine tartışmalar da devam ediyor. Örneğin, bütün böceklerin, yukarıda tanımlanan yeni besinler tanımına ve onlara ilişkin düzenlemelere uygun olup olmadığı ve tüketimlerinin yol açabileceği sağlık riskleri konusu tartışmalıdır. AB'de, 1997 ve öncesinde yaygın olarak tüketimi olmayan herhangi bir besin "yeni" olarak değerlendirilmekte ve besin güvenliği açısından sıkı incelemelerden geçmektedir. Dolayısıyla yeni besinlerin Avrupa'da tüketilmesi için yasal düzenlemelerin oluşturulması açısından daha fazla veriye ihtiyaç vardır.