Antep denince aklımıza yemekleri geliyor. Kebapçılarına, katmercilerine, kaymakçılarına, işine saygı duyan bütün ustalara çok şey borçlu bu ...
Antep denince aklımıza yemekleri geliyor. Kebapçılarına, katmercilerine, kaymakçılarına, işine saygı duyan bütün ustalara çok şey borçlu bu şehir. Bir de Antepli kadınlara. Annesinin mıcırık aşını olduğu gibi çocuğuna aktaran, bir gece önceden ertesi günün yemeğini düşünen, özenen, pişiren, idare eden, yoklukta bile yediren kadınlara… Turistik Antep de güzel ama, gerçek Antep bu kadınların sofralarında.Şükran Sargın, Lavantin Antep Yemekleri blogunun çok takip edilen, çok sevilen yazarı. Bu kitapta annesinden, hatta taburesinde oturmuş yemek pişirirken hatırladığı dedesinden öğrendiği yemekleri paylaşıyor. Tariflerinin tamamı denenmiş, hatta bazıları blogunda yayınlanıp takipçileri tarafından ‘onaylanmış’. Elinizde bulunsun diye değil, evinizde pişirilsin diye yazıyor. Acemi okurlarının her türlü sorusuna hazırlıklı, tariflerin uygulaması kolay, anlatımı detaylı.
En Güzel Antep Ev Yemekleri sadece tarif vermekle kalmıyor; Anteplilerin binyıllık mutfak birikimini de aktarıyor. Hangi yemeğin hangi durumda pişirildiğini, yanına neyin yakıştığını, mevsimlerle değişen yemek çeşitlerini anlatıyor. Antepli kadınlar gibi dolma yapmanın, yoğurdu pütürsüz pişirmenin, naneli yağı yemyeşil hazırlamanın püf noktalarını öğreniyoruz. Bu kitabı okuduktan sonra, bir gün önceden kalmış musakka yemeğimizle bulgur pilavı pişiriyor, neyin yanına neyin yakışacağını ince ince hesaplayarak yemek yapmaya başlıyoruz.
Antep’e gidip geliyoruz kitabın sayfalarında. Yığınla aşotu satan sokak satıcılarını, komşunun bahçesinden pirpirim toplayan çocukları, yeşil zeytini incir yaprağıyla mis gibi kokutanları, bayram için tepsi tepsi kahke pişirenleri, binlerce yılın bilgisine sahip anneleri, ağlayanları, gülenleri okuyoruz. Biraz yemeklerini öğreniyoruz, biraz da Anteplileri.
Kitap, ziyafet sofralarından gelme, şımarık, har vurup harman savuran tariflerin kitabı değil. Bir öğünü çorba ekmekle veya pilav yoğurtla şükrederek geçirmeyi bilenlerin kitabı. Eldekiyle idare etmenin, olanı lezzetli hale getirmenin, hep beraber, mütevazı bir sofranın başında buluşmanın kitabı.
Şükran Sargın’ın, mutfakla ilgilenen ilgilenmeyen herkese söyleyecek sözü var…
Kitabın İçindekiler
• Antep mutfağına dair
• Antep mutfağında isimler
• Çorbalar (Şorbalar)
• Salatalar
• Piyazlar (Peyvazlar)
• Cacıklar
• Ekşililer ve Soğuk Turşular
• Pilavlar (Pilovlar)
• Köfteler (Küfdeler)
• Dolma ve Sarmalar
• Yoğurtlu Yemekler
• Etli Sebze Yemekleri
• Etsiz Sebze Yemekleri
• Fırın Yemekleri
• Et Yemekleri
• Kebaplar
• Ekmek ve Börekler
• Hafif Yemekler
• Tatlılar
• Atıştırmalıklar
• Reçeller
• İçecekler
• Kış Hazırlıkları
Kitaptan Tarifler:
Malzeme: (5-6 kişilik)
• 1,5 kg olgun domates
• Yarım kilo orta yağlı kıyma (kıymanın yağına göre sadeyağ veya tereyağı ilave edebilirsiniz)
• 3 tane yeşil biber
• Tuz, karabiber, pul biber
Yapılışı:
Domatesleri yıkayıp közleyin. Domates pişerken, kıymayı ocağa alıp güzelce kavurun ve baharatlarını atın.
Domatesler sıcakken kabuklarını temizleyip, incecik kıyın ve tuzunu atıp karıştırın. Servis tabağına aldığınız domatesin üzerine biberleri doğrayın.
En üste kavrulan kıymayı döküp sıcak servis yapın.
PİRPİRİM CACIKLI ARAP KÖFTESİBulgurla yapılıp pişirilen köfteler içinde, cacıklı Arap köftesi benim gözdelerimden. Özellikle de semizotuyla yapılan cacıkla çok güzel oluyor. Semizotu dedim, çünkü cacıklı Arap köftesi pancarla (yani pazıyla ama sıcak suda 1-2 dakika haşlanmış pazıyla) veya maydanozla hazırlanan cacıkla da servis yapılıyor. Pirpirim, ekşimsi tadından dolayı bulgurlu köfteye lezzet katıyor.
Malzeme: (5-6 kişilik)
• 2 bardak simit (köftelik bulgur)
• 200 gr kara et (yağsız, sinirsiz, 2 kere çekilmiş kıyma)
• 1 baş çok ince kıyılmış kuru soğan
• 1-2 kaşık un
• Tuz, karabiber, pul biber
• Köfteleri kavurmak için zeytinyağı
Cacığı için:
• 1 kâse (250-300 g) iri doğranmış pirpirim (semizotu)
• 2 kâse süzme yoğurt
• 2-3 diş sarımsak
Yapılışı:
İnce bulgur, kıyma, çok ince kıyılmış soğan, tuz, baharat ve unu karıştırın. Gerektikçe su ilavesiyle 15-20 dakika yoğurun, iyice sakızlanmasını sağlayın. Bulguru yumuşayıp, yeme kıvamına gelen köfteden misket büyüklüğünde parçalar koparıp, ellerinizi sık sık ıslatarak yuvarlayın. Köfteler bitince geniş bir tencereye biraz su koyup kaynatın. Üzerine bir süzek koyun. Köfteleri süzeğin üzerine döküp üzerini kapatın. 15-20 dakika buharda pişirin. Tadına bakarak pişip pişmediğini kontrol edin. (Köfteleri suda haşlayanlar da var.)
Zeytinyağını tavaya koyup kızdırın ve pul biberi atın. Pişen köfteleri de tavaya ilave edip bir süre kavurun.
Ilıtılmış sarımsaklı yoğurtla semizotunu karıştırıp tuzunu atın. Geniş bir tabağa yoğurtlu semizotunu yayıp üzerine kavrulan köfteleri dökün. Pul biberle süsleyerek servis yapın.
ŞİVEYDİZBu yemeğe şivediz veya şiveydiz deriz. Baharda taze sarımsakların boy verdiği kısa bir dönemde yapılır. Antep’te taze sarımsak denince akla parmak kalınlığında uzun sarımsaklar gelir. El arabalarının üzerinde yığınlar halinde satılır. Taze sarımsak birçok yemekte kullanıldığından biz sarımsağı demetle değil kiloyla alırız. Mevsimi geçene kadar da sofralarımızdan eksik olmaz.
Şivediz yapılacağı zaman annem elinde büyük bir demet sarımsakla gelirdi eve... O sarımsakları ayıklar yıkar ve o gün bütün ev, önce çiğ sonra haşlanmış sarımsak kokardı. Bu koku başka yerlerde yadırganabilir ama, bizim için sonu nefis bir yemekle tamamlanacak bir sürecin kokusudur. Akşam olunca şivedizin son aşaması olan nanesi çığırtılır (yani, yağla nane kavrulup yemeğin üzerine dökülür) ve şehriyeli pirinç pilavıyla sofraya gelir... Şivediz yanında otlar, turp ve tereyle servis edilir.
Malzeme: (5-6 kişilik)
• Yarım kilo az yağlı kuşbaşı et ( kemikli de kullanabilirsiniz)
• 1 kg kalın saplı taze sarımsak
• 1 kg taze soğan
• 1 bardak nohut
• 3 bardak süzme yoğurt
• 1 kaşık un
• 1 yumurta
• Sadeyağ
• Tuz, karabiber, nane
Yapılışı:
Nohudu geceden ıslayın. Eti üzerini geçecek kadar suyla ocağa koyun. Kaynayınca köpüğünü alın. Islanmış nohudu etin üzerine ilave edip tuzunu atın. Et yumuşayana kadar pişirin.
Sarımsak ve soğanların yeşil yerlerini ayıklayıp, ayırın. Sadece beyaz kısımlarını 2-3 parmak kalınlığında doğrayın.
Pişen et ve nohudun içine sarımsak ve soğanları atın, yumuşayana kadar pişirin. Sarımsak ve soğan yenecek kıvama gelince tencereyi ateşten alın, aşırı yumuşamasını beklemeyin. Yoğurdu diğer yoğurtlu yemeklerde olduğu gibi hazırlayıp, yemekle buluşturun.
Yemeğin tuzunu ayarlayıp, karabiber serpin. Naneyi kepçeye koyun ve yemek tenceresinin üzerine tuttuğunuz kepçeye kızgın yağı döküp yemeğe karıştırın.
Sarımsak ve soğanların yeşil kısımları ile ertesi gün “öcce” yapabilirsiniz. Şiveydizin içine yeşil kısımlarını koymayız; yemek piştiğinde lif lif ayrılır, hoş olmaz.
Şükran Sargın Kimdir?
Gaziantep’te doğdu. Genç yaşlarında yurtdışına gitti. Orada evlendi ve iki çocuk dünyaya getirdi. Yurtdışında kaldığı süre içinde Türkiye’nin yöresel yemeklerini ve farklı ülke mutfaklarını gözlemleme fırsatı buldu. Farklı mutfakları tanıdıkça sahip olduğu mutfak kültürünü tanıtma ve yaşatma isteği ile 2006 yılında ‘Lavantin Antep Yemekleri’ blogunu açtı. 15 yılını vatanından uzakta geçiren yazar 2011 yılında yurda dönüş yaptı. Yemek ve çocuk eğitimi içerikli yazıları bazı internet dergilerinde ve yerel dergilerde yayınlandı.
Halen eşinin memleketi olan Konya’da ikamet etmektedir.
Hiç yorum yok