The Ritz-Carlton, İstanbul, yeni mönü konseptinde Türk ve dünya mutfağının leziz örneklerini, Osmanlı mutfağının ayrıcalıklı tatlarını misaf...
The Ritz-Carlton, İstanbul, yeni mönü konseptinde Türk ve dünya mutfağının leziz örneklerini, Osmanlı mutfağının ayrıcalıklı tatlarını misafirlerinin beğenisine sunuyor. The Ritz-Carlton oteller zincirinin ilk Türk Executive Şefi Selami Güleryüz, Türkiye’nin dört bir yanında gerçekleştirdiği lezzet keşifleriyle, gün yüzüne çıkmamış müthiş tarifleri misafirleri için özel olarak hazırlıyor.Dünya mutfağını çok iyi bilen Güleryüz’ün başarısı Anadolu Mutfağına da hâkim olmasından geliyor. Güleryüz’ün en büyük hedefi Türk mutfağını, dünya klasmanında üst basamaklara taşımak. Bu hedeflerine ulaşmak için Anadolu’nun dört bir köşesine özel lezzet keşifleri yapıyor. Unutulmaya yüz tutmuş, yerelde kalmış tatları modern yorumlarla, özünü kaybetmeden The Ritz-Carlton, İstanbul’da damaklarla buluşturuyor.
“Türk Mutfağı kebaplarla sınırlı değil”
The Ritz-Carlton, İstanbul’un ilk Türk Executive Şefi Selami Güleryüz, Türk mutfağının sadece kebapla özdeşleşmesinin de haksızlık olduğunu düşünüyor. Anadolu mutfağında kebaplar kadar tatlıların, şekerlemelerin, reçellerin de önemli bir yeri olduğuna inanıyor.
Avrupa mutfağının örnekleri konusunda ciddi bir birikimi bulunan Güleryüz “Avrupa Mutfağını da Osmanlı Mutfağını biliyorum. Anadolu mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri. Yaklaşık 10-15 yıl öncesine kadar dünya klasmanında ilk sıralarda yer alıyorduk. Çin ve Fransa bizden sonra geliyordu. Bugün dünya mutfakları arasında en popüler olan Çin. Fransız Mutfağı listenin başında yer alıyor. Fransızlar kendi mutfaklarının başarısı için önemli üç şey olduğunu söylerler: ‘tereyağı, tereyağı, tereyağı’. Oysaki bizde tereyağı kullanımı Fransızlardan çok daha yaygın. Hatta öyle ki içerideki üretim talebi karşılayamıyor, ithal ediliyor. Yeterince lezzetlerimizi tanıtamadığımızı düşünüyorum” diyor.
“Osmanlı Mutfağı çoklu yemek kültürünün lezzet hazinesidir”
Güleryüz’e göre Osmanlı Mutfağı tek bir kültürün ürünü değil. İmparatorluğun himayesindeki Ermeniler, Rumlar gibi tebaaların yemek kültürleri zaman içerisinde harmanlanarak kendine özgü, şöhreti dünyaya yayılan bir mutfak meydana getirdiler.
Güleryüz, Osmanlı Mutfağını lezzet hazinesi olarak görüyor, Avrupa Mutfağına tercih ediyor ve hünerlerini Türkiye’nin en iyi otellerinden olan The Ritz-Carlton’da sergiliyor.
Yemek çeşitleri ve farklı tatlar konusunda halen keşfedilmemiş ya da az bilenen hazineler olduğuna inanan Güleryüz; “Türkiye’nin dört bir yanı farklı lezzetlerle dolu. Ege Bölgesine gittiğinizde zeytinyağlılar, İç Anadolu’da et yemekleri, Karadeniz’de çeşit çeşit balık yemekleri var. Hemen her türlü yemek kültürü var bizde, bunları tanıtmak ve insanlara tattırmak lazım” diyor.
Lezzet keşiflerine çıkıyor The Ritz Carlton’da sergiliyor
The Ritz-Carlton, İstanbul’un mutfağındaki yemeklerin Anadolu esintisi taşıdığını söyleyen Güleryüz; “Biz, mutfağımızda mevsimlere göre yemekler çıkarıyoruz. Bunu sadece mevsim yiyeceklerini en yakın tedarikçiden temin etmekle sınırlı düşünmeyin. Bizzat sahada, lezzetleri yerinde keşfediyor ya da yemeklerimize tat veren malzemeleri doğal koşullarında temin etmeye çalışıyoruz.” diyor.
Makbule Hanım Teyze Çorbası vazgeçilmez oldu
The Ritz-Carlton, İstanbul’un menüsünde yer alan Makbule Hanım Teyze Çorbası’nın vazgeçilmez olduğunu ifade eden Güleryüz, çorbanın hikayesini şöyle anlatıyor: “Şu anda The Ritz-Carlton, İstanbul’un menüsünde Makbule Hanım Teyze Çorbası var. Bolu’da tanıdığımız bir teyzenin evinde bir çorba içmiştik, mükemmeldi, tarifini aldık. Otelimizde uyguladık. Deyim yerinde ise çorba bir yıldır menümüzde vazgeçilmez oldu. Mantarın sezonu geçtiği halde çorbaya ilgi devam ediyor. Çorbamız, normal klasik mantar çorbası gibi değil, 3-5 çeşit farklı mantardan elde edilen bir tat. İşkembe çorbasını tadını andırıyor ama değil. Un ve yumurta sarısı ile terbiye edilerek, sirke ve çok hafif sarımsak esansı ile yeniyor. Geçen sene menüye koymuştuk, yaklaşık bir senedir devam ediyoruz, yoğun ilgi nedeniyle menüden kaldıramadık."
Güleryüz, Atelier Real Food’un yeni menüsünde Anadolu’dan esintilerle konuklarının karşısına çıkacaklarını söylüyor. Dana incik, kuzu incik, Çerkez tavuğu, baklava, kabak tatlısı, ayva tatlısı menüdeki yemek ve tatlılardan sadece birkaçı. Atelier Real Food restaurant’da, “Doğadan Masaya” konsepti içerisinde Düzce yöresinin tabağını da damak zevkine sunacak.Aşçılıktaki maharetinde annesinin büyük payı var
Selami Güleryüz’ün Executive Şefliğe giden yoldaki başarı hikâyesi de bir hayli dikkat çekici. Mesleğe adım atmasında ilk ilham kaynağının annesi olduğunu söylüyor. Güleryüz “Bu mesleği seçmemde annemin etkisi bir hayli fazla. İlk ilhamımı annemden aldım. Çok güzel yemekler yapardı. 5 kardeştik. Annem çalıştığı için biz ona yardımcı oluyorduk. Kardeşlerim de yemek konusunda iyilerdi fakat içlerinden aşçılığı seçen tek kişi ben oldum. Çünkü yemek yapmayı gerçekten seviyordum. İlk ustalarımdan birinin Bolu Mengenli olması benim için büyük şanstı” diyor.
Swiss Hotel Turizm ve Hotel Yönetimi Yüksek Okulu mezunu Güleryüz’ün, Türk mutfağına yönelmesine teşvik eden kişi, ustası İsveçli Andreas Ernie. 1994 yılında Swiss Otel The Bosphorus’ta başladığı kariyerine 7 yıl sonra The Ritz Carlton, İstanbul’a transfer olarak devam eden Güleryüz, otelin açıldığı günkü azmi ve hünerleri ile misafirlerine özel lezzetler sunmaya devam ediyor.
Güleryüz ekranlara da yabancı değil. TRT 1’de Defne Sarısoy’un sunduğu programda 1 yıl boyunca seçkin tarifler vermiş.
The Ritz-Carlton’un mutfağında 30 kişilik bir ekiple çalışan Güleryüz, yaptıkları iş, dışarıdan çok keyifli bir meslek olarak görünse de işin mutfağında olmanın kolay olmadığını söylüyor. Sinoplu olan Güleryüz, işten arta kalan zamanlarında oğlu ve kızı ile ilgileniyor. Güleryüz ailesinde aşçılık baba geleneği olma yolunda. Oğlu da babası gibi başarılı bir aşçı olmak için eğitim alıyor. Beşiktaş futbol takımına tutkuyla bağlı olan Güleryüz, çok yakınında olmasına rağmen, yoğunluktan henüz maça gidememiş.
Hiç yorum yok